ISSN : 2708-7743 (print), eISSN : 2708-5422

Contribution à l’utilisation du sorgho rouge (Sorghum bicolor (L.) Moench) en brasserie : choix des conditions de brassage (température et pH)

RESUME

Description du sujet. L’utilisation du sorgho rouge en brasserie offre plusieurs avantages, notamment l’absence de gluten. En Brasserie, il est important d’optimiser le brassage du malt de sorgho rouge produit en République Démocratique du Congo en définissant les meilleures conditions de brassage (température et pH) qui favorisent l’expression maximale des amylases du sorgho rouge lors du brassage.
Objectifs. L’objectif global est de contribuer à la processabilité du sorgho rouge en brasserie moderne. Spécifiquement, l’étude vise à définir les valeurs optimales de température et du pH qui favorisent l’expression maximale des amylases du sorgho rouge lors du brassage.
Méthodes. Pour ce faire, 27 objets (deux doubles) ont été mis en expérimentation suivant un plan factoriel complet (3 tampons × 3 niveaux de température pour le premier palier × 3 niveaux de température pour le deuxième palier), où 1,38 g de farine de sorgho ont été placés dans chacun de 27 tubes à essai ou 27 traitements contenant 10 ml de solution tampon (3 tampons (p1 : pH=5 – p2 : pH=5,5 – p3 : pH=6,5). Tous les traitements ont ensuite été portés à 50 °C pendant 10 minutes dans un bain-marie thermostatisé pour ensuite être soumis à trois paliers de température (3 températures pour le premier palier (TB1=60 °C, TB2=62,5 °C et TB3=65 °C pendant 15 minutes ; 3 températures pour le deuxième palier (TA1=70 °C, TA2=72,5 °C et TA3=75 °C pendant 20 minutes ; et une température (100 °C : ébullition pendant 75 minutes).
Résultats. Les résultats de cette étude montrent que le meilleur traitement est P1TB3TA3 qui n’est pas significativement différent de P2TB2TA1 qui n’est pas non plus significativement différent de P1TB1TA3 (p=0,05). Autrement dit, le meilleur tampon est le tampon acétate (pH=5) ; la meilleure température pour le premier palier est de 62,5 °C et celle pour le deuxième palier est de 75 °C.
Conclusion. Cette étude a permis d’obtenir la meilleure température et le meilleur pH de de brassage du moût de malt de sorgho rouge. Soit 62,5 °C pour β-amylase et 75 °C pour l’α- amylase ; le meilleur pH de brassage est de 5. Cette étude fournit ainsi des informations techniques aux brasseurs pour la fabrication de la bière à base du sorgho tant au niveau industriel qu’artisanal.

Mots-clés : sorgho rouge, brassage, température, pH, α-amylase, β-amylase.

Arthur Amisi K., Matthieu Lunda N., Stanis Kibi K., Jean-Claude Bwanganga T.