Introduction. Le fumage est une pratique traditionnelle largement répandue en Afrique de l’Ouest pour conserver et commercialiser les produits halieutiques. Cependant, ce procédé génère des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), notamment le Benzo[a]pyrène, composé cancérogène et génotoxique, ce qui soulève d’importantes préoccupations sanitaires et économiques.

Littérature. L’étude repose sur une revue synthétique de travaux réalisés dans plusieurs pays ouest-africains ainsi que sur l’analyse de projets pilotes d’amélioration des techniques de fumage. Une attention particulière est accordée aux expériences menées au Mali sur différents fours, combustibles et pratiques opératoires. Les données montrent que les poissons fumés selon des procédés traditionnels présentent souvent des concentrations en HAP supérieures aux seuils admis. Cette contamination est favorisée par l’usage de bois humides ou résineux, des températures élevées, une exposition directe à la fumée et l’absence de maîtrise du procédé. Les essais réalisés au Mali indiquent qu’une réduction de 60 à 90 % des teneurs en HAP est possible grâce à des fours améliorés, des combustibles adaptés et de meilleures pratiques. Le présent article vise à faire un état des lieux des niveaux de contamination par les HAP dans les produits alimentaires fumés traditionnels en Afrique de l’Ouest, à identifier les principaux facteurs technologiques à l’origine de cette contamination, et à évaluer l’efficacité des solutions alternatives disponibles pour réduire significativement ces teneurs.

Conclusion. La maîtrise des HAP constitue un enjeu majeur de santé publique et de compétitivité des filières artisanales. Le renforcement des capacités techniques, la sensibilisation des acteurs et l’harmonisation des pratiques sont essentiels pour promouvoir un fumage plus sûr et durable.