Description du sujet. En République Démocratique du Congo, il s’observe une augmentation constante de consommation du pain fabriqué entièrement par du blé (Tritium aestivum), principale matière première. Ce travail envisage d’optimiser l’utilisation de sorgho en panification.

Objectif. L’objectif de l’étude est d’évaluer l’effet du maltage sur la qualité nutritionnelle et technologique du sorgho utilisé en panification.

Méthodes. Deux types de farine de sorgho ont été préparées, l’une maltée et l’autre non maltée. Elles ont été incorporées à la farine de blé suivant les de 0 %, 20 %, 40 % et 60 %. Ces farines composites ont servi à la préparation des pains. L’élasticité et le gonflement ont été évalués lors de la préparation et les analyses physico-chimiques après cuisson. Les données sont passées par l’analyse de variance (ANOVA), le test de Tukey et l’analyse corrélationnelle.

Résultats. L’élasticité diminue de 15cm au fur et à mesure qu’on incorpore la farine de sorgho, en raison de l’absence de gluten et le pouvoir de gonflement baisse sans différence liée au maltage. Les glucides diminuent modérément dans les pains maltés en raison de l’hydrolyse de l’amidon, pour les protéines il y a une légère hausse et la teneur en cendres augmente avec la substitution.

Conclusion. Le maltage favorise l’utilisation du sorgho en augmentant la teneur en protéines, en minéraux et en réduisant les anti-nutriments. Ce qui valorise le sorgho en Afrique et réduit la dépendance au blé.