ISSN : 2708-7743 (print), eISSN : 2708-5422
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Le Comité de rédaction
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Titre :  Stabilisation du fromage de soja (Amonsoja) à travers l’amélioration de la technologie de transformation au Bénin
Auteur(s):  Thibaut Ulrich Makosso Antoine Allavo, Paul Ayihadji Ferdinand Houssou, Mahoutin Etienne Gbewadinou, Valère Dansou, Abel Bodéhoussè Hotegni, Franck Hongbété
Mots-clés:  Fromage de soja, opération unitaire, séchoir amélioré, qualité, Bénin
Date de publication   2023-12-30 17:52:12
Resumé :  Description du sujet. Le fromage de soja (Amonsoja) est l’un des produits dérivés du soja très apprécié par la population béninoise. Du fait de sa teneur élevée en eau, il est difficile de le conserver pendant une longue période dans les conditions usuelles de stockage.
Objectif. L’étude vise à stabiliser le fromage du soja (Amonsoja) à travers l’amélioration du procédé et l’équipement de transformation.
Méthodes. Dix kg de graines de soja de la variétés TGX 1910-14F étaient traités pour produire du Amonsoja séché en utilisant quatre technologies de séchage : le séchage traditionnel (ST), le séchage avec le séchoir ATESTA (SAT), le séchage avec le séchoir à convection forcée (SCF) et le séchage avec le séchoir BOSCH (SB). Les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles étaient effectuées sur les Amonsoja séché obtenus.
Résultats. La durée de séchage avec SAT (6±0,5 heures) était significativement inférieure (p<0,05) à la durée de séchage du Amonsoja avec ST, SCF et SB. Aucune différence significative (p<0,05) n’a été observée pour le rendement du Amonsoja pour les quatre (4) modes de séchage. L’évaluation sensorielle a montré que Amonsoja séché avec SAT (60,00 %) et SCF (33,33 %) était le plus apprécié à cause de sa couleur attrayante et texture croustillante par rapport aux autres Amonsoja séchés. Les teneurs en eau, pH, l’acidité titrable, la teneur en cendres et en huile étaient respectivement en moyenne de 88,45±2,39 % ; 6,4±0,22 % ; 0,35±0,06 % ; 4,01±0,82 % et 25,93±3,77 %. Au plan microbiologique, Amonsoja séché avec le séchoir ATESTA permettait d’avoir des Amonsoja séchés de qualité sanitaire meilleure par rapport aux trois autres Amonsoja séchés.
Conclusion. Le séchage de fromage de soja (Amonsoja) à l’aide du séchoir ATESTA peut être recommandé pour la transformation du soja en fromage.
Editeur :  RAFEA
DOI :  https://dx.doi.org/10.4314/rafea.v6i4.2
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