Description du sujet. Le fromage de soja (Amonsoja) est l’un des produits dérivés du soja très apprécié par la
population béninoise. Du fait de sa teneur élevée en eau, il est difficile de le conserver pendant une longue période
dans les conditions usuelles de stockage.
Objectif. L’étude vise à stabiliser le fromage du soja (Amonsoja) à travers l’amélioration du procédé et
l’équipement de transformation.
Méthodes. Dix kg de graines de soja de la variétés TGX 1910-14F étaient traités pour produire du Amonsoja séché
en utilisant quatre technologies de séchage : le séchage traditionnel (ST), le séchage avec le séchoir ATESTA
(SAT), le séchage avec le séchoir à convection forcée (SCF) et le séchage avec le séchoir BOSCH (SB). Les
analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles étaient effectuées sur les Amonsoja séché obtenus.
Résultats. La durée de séchage avec SAT (6±0,5 heures) était significativement inférieure (p<0,05) à la durée de
séchage du Amonsoja avec ST, SCF et SB. Aucune différence significative (p<0,05) n’a été observée pour le
rendement du Amonsoja pour les quatre (4) modes de séchage. L’évaluation sensorielle a montré que Amonsoja
séché avec SAT (60,00 %) et SCF (33,33 %) était le plus apprécié à cause de sa couleur attrayante et texture
croustillante par rapport aux autres Amonsoja séchés. Les teneurs en eau, pH, l’acidité titrable, la teneur en cendres
et en huile étaient respectivement en moyenne de 88,45±2,39 % ; 6,4±0,22 % ; 0,35±0,06 % ; 4,01±0,82 % et
25,93±3,77 %. Au plan microbiologique, Amonsoja séché avec le séchoir ATESTA permettait d’avoir des
Amonsoja séchés de qualité sanitaire meilleure par rapport aux trois autres Amonsoja séchés.
Conclusion. Le séchage de fromage de soja (Amonsoja) à l’aide du séchoir ATESTA peut être recommandé pour
la transformation du soja en fromage.
